Grüne und schwarze Oliven unterscheiden sich nicht etwa durch ihre Sorte oder Herkunft, sondern durch ihren Reifegrad. Grüne Oliven werden früher geerntet, die schwarzen Früchte sind hingegen voll ausgereift.
Grüne Oliven haben einen fruchtigen, säuerlich-pikanten Geschmack. Außerdem sind sie fester als ihre schwarzen Schwestern.